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Recette du Cassoulet de Castelnaudary délivrée par l'office de tourisme.
Le Cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne. Sa recette, d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la renommée s'étend chaque jour davantage.

Les principaux ingrédients :
Les haricots : de type «lingot»
Les viandes : confit de canard ou d'oie, jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel. A cela s'ajoute la couenne de porc indispensable à l'onctuosité du bouillon.

A ces ingrédients de base s'ajoutent les compléments décrits dans la recette et dont certains font la spécificité de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon).

La préparation

Premier temps

• Faire tremper les haricots secs une nuit à l'eau froide.
• Egoutter les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant 5 minutes puis jeter cette eau.
• Préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de la volaille et / ou quelques os de porc. Saler, poivrer. Enfin, ajouter un hachis fait de quelques gousses d'ail et de «vieux» lard salé.
• Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.
• Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant une ½ heure à 2 heures. Il faut que les haricots soient souples mais bien entiers. Pendant cette cuisson, on ajoutera une toute petite quantité de concentré de tomate (une cuillère à soupe pour un kilo de haricots)
• Pendant la cuisson, préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.
• Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc. Les retirer et les égoutter.
• Enfin, dans la même graisse, vous ferez rissoler les saucisses.

Deuxième temps

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre :
«la cassole» terme qui a donné son nom au cassoulet.

- Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers
des haricots.
- Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants.
- Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement
sous les haricots.
- Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les
haricots.
- Poivrer en surface au moulin à poivre.
- Mettre au four à 150/160 degrés (four 5/6) et laisser cuire deux à trois
heures.

Pendant cette cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disent :7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, on vérifie que les haricots ne sèchent pas. Dans ce cas, il faudrait ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.

SERVIR BOUILLONNANT DANS SA CASSOLE
Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille.
Prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.

Renseignements: Office de tourisme de Castelnaudary et du Bassin Lauragais www.castelnaudary-tourisme.com

Pour un chaudron moyen (15 à 20 personnes) :
5 l d'eau froide
1,250 kg de farine de maïs
½ cuillère à soupe de gros sel

Mettre à chauffer l'eau et le gros sel dans le chaudron. Lorsque l'eau commence " à rire " (premières marques de chaleur), verser la farine en pluie, par poignée, en remuant sans cesse avec un fouet pour éviter les grumeaux. Lorsque toute la farine a été mise, continuer de remuer avec un long bâton pendant environ ½ h à ¾ h. Le millas doit faire une croûte le long des parois du chaudron.

A déguster cru, avec œuf au plat, sauce de veau, daube, civet…, frit ou grillé avec sucre, confiture, miel…

Les chemins gourmands du canard
Les éleveurs producteurs de la Piège ouvrent des points de vente à la ferme. Chaque producteur vous accueillera chez lui, au sein de son exploitation. Et le panier gourmand que cette randonnée permettra de remplir au fil des étapes sera riche en canards gras, volailles fermières, fromages fermiers, haricots, ail, oignons, confitures, glaces… vous seront aussi proposés des goûters à la ferme.
L'accueil qui vous sera fait sera celui que l'on réserve à des amis avec lesquels on a plaisir à converser, à échanger. Ce désir de communiquer, c'est aussi l'envie de vous faire partager les bonheurs du métier, le savoir faire des cuisinières, la fréquentation des animaux.

Contact pour obtenir brochure et informations : 04 68 60 38 33